Theo tổ chức An toàn phụ gia (JECFA) và Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) ban hành năm 2012, hiện có trên 2.300 loại danh mục hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm (tạm gọi là phụ gia thực phẩm) với qui định nghiêm ngặt về đặc tính, liều lượng. Phụ gia thực phẩm được sử dụng với nhiều mục đích như bảo quản, tạo mùi vị, màu sắc, hình dạng bắt mắt… cho sản phẩm. Thực tế, nhiều cơ sở sản xuất đã vô tình hoặc cố ý lạm dụng, dùng sai, thậm chí dùng loại hóa chất bị cấm trong ngành thực phẩm. Trong bài viết này, chúng tôi xin nêu các dạng muối thông dụng thường được đưa vào thực phẩm.


1. Muối ăn (NaCl):

NaCl là loại gia vị trong chế độ ăn uống hàng ngày, cũng là chất không thể thiếu để cơ thể hoạt động bình thường. Thành phần chủ yếu của muối ăn là Natri clorua, trong đó, 39% là Natri, 61% là Clorua. Muối ăn được ứng dụng nhiều trong công nghệ hóa chất, dược phẩm. Muối ăn luôn hiện diện trong bữa ăn hàng ngày dưới dạng muối thô (unrefined salt), muối tinh, hoặc muối có trộn I ốt (iodized salt), muối trộn fluor. Các loại nước chấm (nước mắm, nước tương, tàu vị yểu, chao), cá khô nguyên liệu cần bảo quản lâu, không có muối ăn sẽ dễ hư hỏng. Bởi, muối có độ thẩm thấu cao, có khả năng phá hủy màng tế bào vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn, vi rút), tác nhân làm biến chất thực phẩm. Dù vậy, các sản phẩm có ướp hoặc ủ muối thường chế biến trong điều kiện thô sơ, quy trình hở nên vẫn có thể bị nhiễm nấm mốc, vi sinh (đặc biệt là vi khuẩn “ưa mặn”), đa số là vô hại, nhưng làm cho sản phẩm giảm sút chất lượng. Nồng độ muối ăn càng cao thì khả năng bảo quản càng lâu. Song, điều này lại có bất lợi là cho cảm giác quá mặn, không tốt cho trẻ em, người cao tuổi, dẫn đến nguy cơ tăng huyết áp, đột quỵ.
Natri  không chỉ được mang lại từ muối ăn gia vị mà có thể đến từ nguồn nguyên liệu thực phẩm, nhất là hải sản. Cần lưu ý rằng khi ngành Y tế khuyến cáo liều lượng dùng muối của người bình thường hàng ngày dưới 6g (nhưng không nên dưới 4g) là bao gồm lượng Natri có trong khẩu phần ăn.

2. Muối khoáng:

Các loại muối như Calci clorua, Magne clorua, Calci sunphat, Calci carbonat, Amoni clorua, Sodium bicarbonate, Calcium propionate … là các dạng hóa chất hay dùng trong ngành thực phẩm có tính năng tạo hiệu ứng, giúp điều chỉnh độ chua, kết tủa, kết đông, gây nở. Một số muối calci như:  CaCO3, CaSO4,  CaCl2… còn dùng trong thực phẩm bổ sung calci.                                                                      

3. Muối Amoni (bột khai):

Muối Amoni có tác dụng “gây nở” trong bánh bao có công thức hóa học là (NH4)2CO3. Khi hấp bánh, dưới tác dụng nhiệt, sản phẩm sẽ sinh ra khí CO2, đồng thời khí NH3 thoát ra ngoài để lại các lỗ nhỏ trong bánh bao làm cho sản phẩm gia tăng kích thước và có độ xốp. Bánh bao thường có mùi khai là mùi đặc trưng của ammoniac.

4. Nhóm muối Nitrite và Nitrate (NaNO3, NO2):

Các chất này thường được gọi là muối diêm, thường dùng để ướp thịt. Hàm lượng Nitrite và Nitrate được cho phép sử dụng trong thực phẩm từ 50mg – 150mg/kg. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển vi khuẩn kỵ khí, đặc biệt là khuẩn gây ngộ độc Clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, Nitrite và Nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, xúc xích, lạp xưỡng, thịt hun khói, bacon…đều có chứa Nitrite và Nitrate. Điều đáng lo ngại nhất là, ở nhiệt độ quá cao, 2 chất này khi kết hợp với acid amine (loại protein) sẽ chuyển ra thành chất Nitrosamine, có khả năng  gây ung thư.

5. Nhóm Sulfite (Potassium, Sodium sulfite, acide sulfureux)

Người dân hay gọi chất này là bột lưu huỳnh hoặc chất tẩy trắng. Hàm lượng cho phép sử dụng chất này là dưới 500ppm. Sulfite giúp thức ăn, thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, trái khô hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được dùng như chất tẩy trắng trong kỹ nghệ tinh chế đường, xử lý tôm tép đóng hộp cho tạo vẻ tươi hơn. Sulfite cũng được tìm thấy trong các loại nước xốt cà. Chất sulfit có thể gây dị ứng, khó thở khi tiếp xúc qua đường niêm mạc (da, hệ thống hô hấp), nên người tiếp xúc chất này cần mang khẩu trang, bao tay.
Đôi khi các dạng muối vừa kể bị hiểu sai hoặc nhầm lẫn, khiến cho một số cơ sở điêu đứng vì có sử dụng hóa chất dạng này. Thực tế, phèn chua có khi bị nhầm lẫn là hàn the (Borax), loại cấm dùng trong thực phẩm. Chất Bentonite bị gán cho là đất sét. Chất Calci carbonat dùng chế biến bánh kẹo, bị hiểu nhầm là “bột đá” trong ngành xây dựng. Chất CaSO4 bị lên án dữ dội khi dùng chế biến sản phẩm từ đậu nành vì nhiều người cho đó thạch cao dùng trong xây dựng. Do đó, để đảm bảo an toàn thực phẩm, khi sử dụng các phụ gia thực phẩm, cơ sản xuất cần tuân thủ đúng đặc tính, liều lượng đã được quy định. Người tiêu dùng thì không nên hoang mang khi chưa nắm rõ thông tin về các phụ gia thực phẩm dùng trong chế biến thức ăn, bánh kẹo, nước giải khát mà nên chờ kết luận chính thức của ngành chức năng. Khi mua thực phẩm, người tiêu dùng nên chọn lựa sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng.