Nitrate (NaNO3) là hợp chất vô cơ , có tính trơ và chất dẫn xuất của nó là Nitrite (NaNO2) hiện hiện trong nguồn nước, các loại rau, củ, quả và dưới dạng hóa chất bảo quản thực phẩm (Kali nitrate, Natri nitrate).

Do tính chất dễ hòa tan và tích hợp, nên chất này dễ tồn lưu trong môi trường đất, nước rồi hấp thu vào rau củ từ việc sử dụng phân bón, sự ô nhiễm nguồn phân gia súc.

Trong điều kiện môi trường tự nhiên, Nitrate bị vi khuẩn tác động tạo phản ứng oxy hóa chuyển thành Nitrite. Chính chất Nitrite này ngăn trở quá trình kết hợp của oxy với hemoglobin (hồng cầu) để tạo thành hợp chất bền vững methemoglobin, gây ra hội chứng thiếu oxy mô, trong y văn gọi là “hội chứng cyanose” với triệu chứng da, niêm xanh tím, khó thở, co giật... khi trẻ em bị phơi nhiễm chất này từ thực phẩm.

Ở người trưởng thành do có men khử Nitrate nên khó có thể kích hoạt quá trình phân giải Nitrate thành Nitrite nên hầu như người lớn không thể bị ngộ độc; ngựợc lại ở trẻ em do hệ thống tiêu hóa có độ pH cao nên chưa hình thành men khử này.  Chính vì vậy trẻ em dưới 12 tháng tuổi nếu dùng nguồn nước hoặc rau, củ  nghiền có hàm lượng Nitrate cao dễ bị ngộ độc.

Hàm lượng Nitrate bao nhiêu có thể gây ảnh hưởng cho sức khoẻ?

Theo Tổ chức Lương – Nông (FAO) hàm lượng Nitrate trên 100ppm là giới hạn nguy hiểm. Trong một số rau, củ thường hiện diện hàm lượng Nitrate cao như củ dền, cà rốt, khoai tây, cải xoắn, rau pi-na, cải bắp…có hàm lượng từ 800mg – 1.500mg KNO3/kg, tùy theo vùng địa lý và tập tính dùng phân bón có gốc Nitơ. Với hàm lượng bình thường thì không gây ảnh hưởng gì đến sức khỏe, vì trong rau, củ, quả có chứa vitamin C có tính chống oxy hóa, nên sẽ ngăn chặn Nitrate chuyển thành Nitrite và càng không thể hình thành phức chất Nitrosamines nguy hại cho sức khỏe (ngoại trừ trẻ em dưới 1 tuổi). Theo Uỷ ban phòng chống ung thư, “Nitrate không phải là chất gây ung thư”, nhưng là nghi phạm gián tiếp gây ra ung thư khi nó biến thành Nitrite, rồi chất này kết hợp với gốc amine tự do trong thịt tạo thành phức chất Nitrosamines (chỉ trong điều kiện khi xử lý nhiệt độ quá cao). Cần lưu ý thêm là khả năng “có thể” gây ung thư là suy luận từ kết quả thực nghiệm trên động vật liên tục cho ăn thực phẩm có hàm lượng Nitrate và Nitrite khá cao, trong thời gian 2 năm, thấy có phát triển khối u.

Vấn đề bảo quản thực phẩm bằng “muối diêm” (Kali nitrate, Natri nitrate)

Các chất này thường dùng để ướp thịt và sản phẩm thịt như thịt hộp, xúc- xích, lạp xưởng, jambon, thịt hun khói, bacon; phô mai…. Hàm lượng Nitrite và Nitrate được cho phép sử dụng trong thực phẩm với mức từ 50mg – 350mg/kg tùy loại sản phẩm và dạng muối sử dụng; Nitrate và Nitrite cũng nằm trong danh mục cho phép đối với vài nhóm sản phẩm của Bộ Y tế Việt Nam. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển vi khuẩn kỵ khí (thiếu oxy), đặc biệt là khuẩn gây ngộ độc Clostridium botulinum trong đồ hộp và sản phẩm thịt. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, Nitrite và Nitrate còn tạo cho thịt có màu hấp dẫn. Cũng cần nói rõ hơn trong quá trình bảo quản các sản phẩm thịt, thì chất Nitrate hoặc Nitrite sẽ bị oxy hoá trở thành chất Nitric oxide, tạo ra màu đỏ hồng (đây là chất vô hại).

Hiện nay, hầu hết các nước đều cho phép sử dụng chất này làm chất bảo quản thực phẩm (với các ký hiệu  quốc tế như  E249; E 250; E 251; E 252) với từng ngưỡng hàm lượng tương ứng.

Cách loại trừ hàm lượng Nitrate từ nguyên liệu thực phẩm

Đối với nguồn rau, củ nên dùng tươi càng sớm càng tốt, nếu để lâu lượng Nitrate sẽ gia tăng dần; không nên ăn các loại dưa chua, dưa cải đã bị khú hoặc lên men quá lâu.

Đối với loại rau, củ có hàm lượng Nitrate cao cần loại bỏ lá bẹ quá già, gọt vỏ, thái mỏng, ngâm nước (tối thiểu 15 phút) trước khi chế biến, đặc biệt khi dùng làm thức ăn cho trẻ em. Riêng đối với các loại thực phẩm thường có ướp muối diêm (Natri nitrate, Kali Nitrate, Nitrite) tốt nhất là chúng ta chỉ nên sử dụng có mức độ; trẻ em thì nên hạn chế dùng.